Seconda isola più grande del Mediterraneo, meta preferita di turisti da tutto il mondo per le sue spiagge ed il suo mare cristallino: la Sardegna è però anche storia, entroterra, pastorizia e tradizioni culinarie.
Proprio su quest'ultime ci soffermeremo, in particolare su un tipo di formaggio: il Casu Marzu, chiamato in molti altri modi a seconda del territorio tra cui Casu fràzigu, Casu modde, Casu fattitu.
In lingua sarda “cazu marzu” è un'espressione che viene utilizzata per indicare il formaggio marcio. Viene definito così perché durante la sua stagionatura non viene allontanato e protetto dalla mosca casearia - la Phiophila casei - temuta da tutti i caseifici, ma anzi viene lasciato infestare intenzionalmente dalle sue larve.
Quella che era una semplice toma di pecorino, attraverso questo processo in cui le larve si nutrono del formaggio in cui vivono, diventa cremosa e con un gusto deciso, tendente al piccante.
Viene soprannominato come “formaggio che si muove” perché il momento migliore per gustarlo è quando le larve sono ancora vive dopo il periodo di maturazione, che varia da 1 a 3 mesi.
La storia narra della sua nascita come un errore caseario: il pastore che lasciò la toma alla portata delle mosche decise, prima di gettare il formaggio marcio, di assaggiarlo ed entusiasta di ciò che si era creato ne avviò la sua produzione.
Esistono molte varianti di questo genere in Italia, come il Salterello in Friuli o il Gorgonzola con i grilli a Genova. Nomi che richiamano la presenza di insetti vivi al suo interno ma, in seguito alla sua denominazione di formaggio più pericoloso al mondo e alle norme che proibiscono il suo commercio già dagli anni Sessanta (art. 5 della legge 283/1962) , il Casu Marzu è diventato quello più ricercato in tutto il mondo.
Per tutelare questo particolare formaggio, nel 2004 venne inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sardegna e venne richiesto all’Unione Europea il rilascio del marchio DOP. Il suo consumo, però, rimane circoscritto all’ambito domestico.
Viene considerato infatti incompatibile per il consumo umano dal punto di vista normativo e ne è vietata l’immissione sul mercato perché si tratta - di fatto – di una sostanza alimentare invasa dai parassiti, in fase di decomposizione e putrefazione.
Nonostante in alcuni Paesi d’Europa si stia mobilitando la commercializzazione di insetti edibili, tutto ciò sul territorio italiano non è ancora stato autorizzato. Qualora accadesse potrebbe avvenire una rivalutazione sulla messa in commercio del formaggio con i vermi.
Alla base di questa decisione si trova la sicurezza sanitaria, sebbene non siano stati registrati casi specifici di malessere in seguito all’assunzione di questo prodotto. Alcuni studi spiegano però che le larve possono causare ulcerazioni dell’apparato digerente.
Il suo vacillare tra la legalità e l’illegalità lo rende un formaggio difficilmente reperibile: l’unico modo per poter assaporare il suo gusto autentico è quello di sedersi al tavolo di un agriturismo nell’entroterra insieme al pastore che lo produce e che lo offre, spesso presentandolo come un caso sfortunato di pecorino attaccato dalla mosca. È così che, infatti, molti turisti si trovano ad assaggiarlo, filmandosi e facendo poi circolare sul web i loro video.
Una curiosità che non è mancata nemmeno a rinomati chef: è il caso di Gordon Ramsay che, dopo averlo degustato davanti alle telecamere per un programma televisivo, rimase perplesso e a seguito di un grande sorso d’acqua espresse la sua impressione con solo due parole: “È acido!”.
Anche l’emittente televisiva statunitense CNN, attraverso un accurato reportage, ha raccontato e documentato le storie e le procedure della creazione del Casu Marzu. Non è quindi un formaggio qualsiasi, ma una star tra i cibi clandestini.
Ciò di cui non si tiene mai conto in questi casi è che il Casu Marzu, oltre ad essere un prodotto “sballonzolato” tra legalità e tutele, resta un simbolo importante per la Sardegna. La tradizione, in particolare quella culinaria, affonda radici salde e preziose all'interno di una comunità e, quando queste vengono recise, si percepisce un grande vuoto.
Le norme e le multe, che arrivano fino a 50 mila euro, non hanno però intimorito tutti i pastori e gli abitanti della Sardegna. Il Casu Marzu è sicuramente diventato un cibo difficile da reperire ma non impossibile e, in molti video sui social, le voci dei suoi produttori si fanno sentire. Un esempio è quella di Francesco, un giovane pastore sardo che, durante un’intervista in un video reportage su YouTube, ha spiegato:
“Inizialmente ci abbiamo riso su perché non pensavamo facessero sul serio, invece lo hanno messo davvero fuori legge. Per noi è stato un piccolo dramma perché è più di un formaggio, sono le nostre radici!”
Il Casu Marzu è parte della storia di molti sardi. Ecco perché nel 2005 un gruppo di allevatori, collaborando con la facoltà veterinaria di Sassari, ha chiesto all'Istituto di Entomologia Agraria di avviare un allevamento controllato della mosca casearia, per poter produrre il formaggio seguendo le norme igieniche.
Esperimento non del tutto riuscito però, in quanto il gusto del nuovo formaggio non è lo stesso del tradizionale.
In questo scontro tra norme e cultura che non ha ancora trovato il giusto equilibrio a risentirne sono proprio coloro che vedono nel Casu Marzu un pezzo della propria storia, un prodotto e una tradizione che, insieme alle altre, vorrebbero poter trasmettere di generazione in generazione.